Рыба осетр

Осетр – это рыба, увековеченная в истории. «Царь-рыба» запечатлена в памятниках, на гербах населенных пунктов и другой геральдике, а также созданы целые музеи, посвященные осетрам. Так что представляют из себя осетры и за что они так высоко ценятся?

Научная классификация

Класс	Лучеперые рыбы
Семейство	Осетровые
Род	Осетры
Международное научное название	Acipenser Linnaeus, 1758
Самый большой вес, кг.	800-1000
Средний срок жизни, года	100
Начало нереста, температура воды	около +15 — 19 °C
Плодовитость	от 500 тыс.— 7 млн. икринок
Время развития до полового созревания, год(а)	5-27
Наиболее распространённая длина, см	600

Как выглядит рыба

 «Осетр» — это обобщающее название рыб из семейства осетровых, относящихся к классу лучеперых рыб. При этом осетрами считают не только представителей рода осетров, но и рода белуги.

Осетры относятся к наиболее древним рыбам на земле. Их появление относится к меловому периоду. Это – не костная рыба, а беспозвоночная хордовая. Типичный признак осетровых рыб – наличие у них на теле костных чешуек (жучек).

Осетры прекрасно адаптируются к различным водным средам. Их виды могут проживать в слабосоленых прибрежных зонах, а также в пресной воде рек и озер. Поэтому осетров в целом (без оценки видов) можно классифицировать и как морскую рыбу, и как речную рыбу.

Описание рыбы осетр (общие черты):

• тело – умеренно продолговатое, веретенообразное, покрытое костными наростами в 5 рядов и шипами;
• окраска – серо-коричневый темный верх (иногда с синевато-зеленоватым оттенком) с плавным переходом на светлое, часто с желтоватым оттенком брюшко;
• голова – вытянутой формы, приплюснутая, с удлиненным носом;
• отделение туловища от головы прорезями;
• рот – небольшой, поперечный, без зубов у взрослых особей;
• наличие усиков (чаще 4);
• отсутствие чешуи;
• расположение грудных плавников – параллельно дну, без пригибания к туловищу;
• приближение спинного, брюшных и анального плавников к хвостовой части;
• верхняя часть хвостового плавника значительно больше, чем нижняя;
• строение плавников – набор костных спиц, соединенных между собой пленкой.

Как выглядит рыба осетр, можно увидеть на фото.

Осетр – большая рыба, отличающаяся внушительными габаритами и массой, а также высокой продолжительностью жизни. Однако указанные характеристики существенно различаются по видам рыб.

Вид осетров	Максимальный размер, м	Максимальный вес, кг	Продолжительность жизни, лет
Белуга	4,2-4,5	1250-1400	90-100
Калуга	3,8-4,2	1000-1200	70-80
Русский осетр	2,3-2,4	110-120	50-55
Севрюга	2-2,4	70-90	35-40
Сибирский осетр	2,6-2,8	130-140	60-70
Стерлядь	0,9-1,2	15-18	25-30
Шип	1,9-2,1	60-70	30-32

До настоящего времени эта рыба официально считается самым большим осетром, когда-либо пойманным не только в России, но и в мире.

Разновидности 

В семейства осетров входит 28 видов рыб, которые похожи между собой. Однако между ними все же существуют отличия. Прежде всего они касаются размера рыб, оттенков их окраски и строения рыла. Кроме того, осетры в основном привязаны к конкретным зонам проживания (информация в разделе «Места обитания»).

Стерлядь

Это представители наиболее мелких осетров, максимальный размер которых не превышает 1-1,2 м. Стерлядь – преимущественно пресноводная рыба, хотя бывают и полупроходные разновидности.

У рыбы наблюдается ранняя половая зрелость для осетровых (у самцов – в 4-5 лет, у самок – в 7-8 лет). Для стерляди характерно наличие значительного числа боковых костных чушек (до 55-70) с острыми шипами и усиков с бахромой. У вида возможны 2 формы рыла – тупая и острая.

Белуга

Это самая крупная рыба (более 4 м) не только из семейства осетровых, но и из всех пресноводных рыб.  Для вида характерно позднее созревание – в 13-18 лет у самцов и в 18-27 лет у самок.

У рыбы короткое рыло, большой рот в форме полумесяца с толстыми губами и очень маленькие глаза. Поэтому возникает ассоциация с мордой свиньи.

Белуга – самая плодовитая рыба из своего семейства. Крупная самка может выметать свыше 7 млн штук икринок.

Русский осетр

Это преимущественно пресноводный вид средних размеров для семейства (немного более 2 м).

Отличительная особенность этих осетров – расположение усиков на конце притупленного и укороченного рыла, а также желтовато-коричневые тона в окраске тела.

Калуга

Это крупная рыба из рода белуг, которая повторяет родовые признаки как по размерам (до 4 м), так и по возрасту наступления половой зрелости (18-22 года).

В окраске рыбы присутствует зеленоватый оттенок. Рыло более удлиненное, а рот – меньших размеров, чем у белуги.

Это чисто пресноводная рыба, не выходящая в море.

Сибирский осетр

Это типичный представитель своего семейства по большинству характеристик.

У сибирских осетров может быть тупой или острый нос треугольной формы. Рыба серого цвета без значительного контраста окраски между верхней и нижней частью.

Шип

Шип – полупроходная рыба. Ее размножение происходит в среднем 1 раз/2-3 года при достижении самцами 9-12 лет, а женскими особями – 13-15 лет.

У рыбы на спине присутствуют шипы в форме конуса. В окраске туловища преобладают серые и зеленоватые тона, а бахромчатые усики находятся около нижней неразделенной губы.

Севрюга

Как и многие осетровые, севрюга способна вырасти до 2 м. Это проходная рыба, совершающая значительные нерестовые миграции на речных просторах. Самки созревают практически в 2 раза позднее самцов (в 12-15 лет против 5-7 лет).

Севрюга отличается темной окраской спинки в черно-коричневых тонах и практически белым, контрастным брюшком. У рыбы значительно вытянут узкий нос и очень короткие усики без бахромы.

Чем питается

Осетр – хищная рыба, поэтому основу его питания составляет белковая пища. Однако при необходимости он может обходиться и растительным рационом. Во время нереста и около месяца после него осетры поедают исключительно водную растительность. После восстановления сил они снова переключаются на классическое питание.

Вкусовые предпочтение осетровых меняются по мере взросления рыб. Мальки едят зоопланктон, червячков и мелких ракообразных. Молодь уже расширяет свое меню улитками, креветками и личинками насекомых.

У взрослых особей хороший аппетитом. В ход идут моллюски и ракообразные, черви и пиявки, личинки насекомых, но основа питания – рыбный рацион. Он состоит из небольших рыбок (у осетровых нет зубов). Это: анчоусы, бычки, кильки, песчанка, сельдь, кефаль и другие. Известны даже случаи нападения крупных осетровых на водоплавающих птиц.

Места обитания

Осетровые встречаются практически на всех континентах с умеренным и прохладным климатом – в Азии, Европе и Северной Америке. Многие из них живут в водоемах России.

Вид	Моря	Пресноводные водоемы
Белуга	Каспийское, Черное, Азовское, Адриатическое	Волга, Дон, Днепр, Дунай, Днестр, Урал, Терек, Кура
Русский осетр	Каспийское, Черное, Азовское	Волга, Дон, Днепр, Дунай, Терек, Кубань, Риони, Псоу
Сибирский осетр	—	Озеро: Байкал Реки: Енисей, Иртыш, Колыма, Лена, Обь
Севрюга	Каспийское, Черное, Азовское	Волга, Дон, Урал, Кубань, Днепр, Кура, Южный Буг, Ингури
Стерлядь	Каспийское, Черное, Азовское, Балтийское	Реки: Волга, Дон, Урал, Обь, Иртыш, Енисей, Днепр, Кубань, Северная Двина Озера: Ладожское, Онежское
Калуга	—	Амур, Уссури
Шип	Каспийское, Черное, Аральское	Озеро: Балхаш Реки: Кура, Урал, Амударья, Сырдарья, Сефидруд

Всех осетров разделяют на 3 группы: проходные, полупроходные и пресноводные. Основной критерий – место размножения и продолжительность пути до него.

Ареал обитания семейства осетров:

Проходные осетры постоянно проживают в море, но на нерест уходят вверх по течению рек, часто преодолевая расстояния до 1500 — 2000 км. После размножения они возвращаются к местам постоянного обитания.

Полупроходные рыбы водятся в прибрежных морских зонах. Их нерестовые миграции достаточно короткие, только до низовьев рек.

Пресноводные осетры для размножения не покидают своих водоемах. В ряде случаев возможен только поиск подходящих участков для нерестилища.

Активность и повадки рыбы

Осетры негативно относятся к яркому освещению. Поэтому они предпочитает вести придонное обитание на глубине от 2 до 100 м. Крупные движущиеся косяки осетровых можно наблюдать только во время нереста.

Рыба склонна к спокойному и размеренному образу жизни и нахождению в состоянии отдыха. Однако при охоте у хищника просыпаются хорошие скоростные качества и точная реакция. При уходе от врагов осетры поднимают хвостом ил, чтобы в мутной воде было легче скрыться.

Перед наступлением зимних холодов рыба ищет придонные ямы и расщелины, где пережидает зиму. В это время осетры впадают в анабиоз и практически не двигаются. За тысячелетия своего существования они прекрасно адаптировались к низким температурам и длительному отсутствию пищи. В экстремальных условиях их организм расходует минимум энергии.

Нерест

Срок полового созревания осетровых зависит от их вида и может наступать в диапазоне 5-27 лет. При этом самки идут на нерест 1 раз/3-5 лет, самцы – немного чаще.

Период размножение осетровых рыб начинается ранней весной и заканчивается в середине осени, но пик метания икры наблюдается в летние месяцы. Перед этим рыба прекращает употреблять пищу и существует за счет внутренних запасов.

Миграция к местам нерестилищ у осетровых наблюдается в разное время, что является критерием их деления на сезонные расы – яровую и озимую.

Представителям озимой расы приходится преодолеть большие расстояния, плывя вверх по рекам. Поэтому они выступают в путь заранее, осенью, еще до созревания икры. Яровые осетры начинают нерестовый ход весной непосредственно перед выметыванием икры.

Основные требования к местам для выведения потомства:

• исключительно пресная вода, насыщенная кислородом;
• умеренно сильное течение;
• температура воды + 15-19°С, не более + 22°С;
• песчано-галечное или каменистое дно с расщелинами.

Женские особи осетровых в зависимости от их возраста, веса и вида способны выметать от 500 тысяч до 7 млн икринок (до 220 кг икры). Их диаметр составляет 2-3,5 мм, а вес – около 10 мг. Клейкие икринки достаточно прочно прикрепляются к каменистым поверхностям и не сносятся течением.

Эмбриональный период у осетровых короткий. Через 3-10 дней появляются личинки, быстро вырастающие до мальков. Около двух лет рыбки остаются в местах рождения, питаясь планктоном и другими мелкими организмами.

При достижении 30-35 см молодь уплывает к местам обитания своего вида и пополняет ряды взрослых особей.

Болезни

У осетровых рыб чаще всего встречаются паразитарные заболевания. Источниками заражения выступают простейшие, рачки и гельминты. Особенно подвержена болезням рыба в искусственных водоемах.

К числу распространенных заболеваний осетров относятся:

• апиомоз;
• аргулез;
• диклиботриоз;
• диплостомоз;
• ихтиофтириоз;
• писциколез;
• полиподиоз;
• псевдотрахелиастоз;
• триходиниоз;
• эргазилез.

Как ловить

Все виды осетровых рыб (с разным статусом) занесены в Красную книгу и находятся под защитой государства. Браконьерство, ухудшение экологической обстановки и строительство гидротехнических сооружений привели к значительному снижению их численности.

Ловля осетра в природных водоемах запрещена круглый год, а не только во время нереста. В отношении нарушителей предусмотрела уголовная ответственность, предполагающая серьезные штрафные санкции, исправительные работы или тюремное заключение.

Гастрономические особенности

Мясо осетров – осетрина, а особенно их черная икра относятся к деликатесам премиум-класса с исключительными вкусовыми и питательными качествами. Осетр – это белая рыба с нежным и сочным мясом, неповторимым ароматом без присутствия запаха рыбьего жира, да к тому же практически без костей. В осетрине прекрасно сочетается вкус рыбы с легкими нотками мяса животных. Понятно, что стоит рыба осетр и черная икра немало. Цена за 1 кг черной икры составляет от 35 до 200 тысяч рублей.

В 100 г свежего осетра 163 кКал.  В рыбе достаточно высокое содержание белков — 16,4 г и жира – 10,9 г при отсутствии углеводов.

Осетрина – буквально кладезь полезных веществ. В ней содержатся:

• витамины — A, C, D, E, K, PP, а также группы В;
• минералы — железо, йод, калий, кальций, магний, марганец, молибден, натрий, никель, селен, сера, фосфор, фтор, хлор, хром и цинк;
• жирные кислоты различной степени насыщенности, включая Омега-3,6;
• аминокислоты.

Употребление осетрины с богатым витаминно-минеральным составом способствует:

• очистке стенок сосудов от вредного холестерина и укреплению их эластичности;
•  снижению рисков развития атеросклероза и других сосудистых патологий;
• улучшению функционирования различных систем организма – сердечно-сосудистой, эндокринной, нервной, костно-мышечной, репродуктивной, органов желудочно-кишечного тракта;
• ускорению обмена веществ и восстановлению травмированных тканей;
• нормализации артериального давления и уровня сахара в крови;
• уменьшению рисков появления и развития злокачественных новообразований;
• укреплению иммунитета;
• устранению дефицита гемоглобина в крови;
• замедлению возрастных изменений.

Осетровые – уникальные рыбы, так как все их части – съедобные, включая хрящи. Прекрасный вкус осетрины имеют все блюда, приготовленные из нее, вне зависимости от вида кулинарной обработки. Из головы, как правило, варят «царскую» уху – ароматную и наваристую, неповторимого янтарного цвета.

Тушки чаще всего запекают различными способами, хотя осетр вкусен также вареный или жареный. К праздничному столу в качестве закуски чаще всего подают копченую или слабосоленую рыбу (балык), а также черную икру.

Читайте также: